《重庆甘老师全套卤肉熟食配方》课程资料合集

今天分享一套《重庆甘老师全套卤肉熟食配方》课程资料合集。​
重庆甘老师的卤肉配方以 “浓香型” 为特色，讲究料香与肉香交融，卤汤越陈越香。
核心香料包（按 5 斤卤汤计）：八角 15g、桂皮 10g、香叶 5g、丁香 2g、草果 2 颗（拍破去籽）、肉蔻 2 颗、小茴香 8g、花椒 10g（重庆江津青花椒为佳）、干辣椒 15g（石柱红），用纱布包紧。
基础卤汤调制：猪筒骨 3 斤、老母鸡 1 只焯水后熬高汤 6 小时，加冰糖 50g 炒至枣红色（炒糖色），倒入高汤，加香料包、生姜 50g、大葱段 30g、料酒 40ml、生抽 100ml、老抽 20ml（调色）、盐适量（尝味略咸于正常），大火烧开后转小火熬 1 小时成老卤。
卤肉技巧：肉类（五花肉、猪蹄等）提前焯水去血沫，放入温热卤汤，大火烧开后转小火，根据食材调整时间（猪蹄 1.5 小时、五花肉 1 小时），关火后焖 30 分钟更入味。卤汤需冷藏保存，每次使用后补加香料和调料，越卤越香浓。
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